En los últimos años, las carnes rojas se han convertido en el centro de ataque de los “caprichos” de algunos cocineros; autores de libros de dietas, y hasta de algunos científicos y nutricionistas.
¿Existe alguna razón para alarmarse por el consumo de carne? ¿Estamos apostando nuestra vida cada vez que nos sentamos frente a un suculento asado? ¿Nos arriesgamos a contraer cáncer o a padecer un ataque cardíaco al saborear un asadito dominguero?
Pero la pregunta mas importante: ¿será posible que algo tan rico, tan sabroso, sea tan perjudicial a nuestra salud?
Preguntémonos entonces: ¿cual es la realidad sobre la carne?
Para mostrar que las realidades son a menudo tan interesantes como los mitos, les demostraremos a continuación algunas verdades documentadas sobre la carne, y que es lo que hace y deja de hacer para su cuerpo y a su cuerpo.
1. MITO
La carne posee un alto grado de colesterol.
REALIDAD.
Un bife magro, cocido, de 85 gr.,contiene73 mg. de colesterol. En comparación la misma cantidad de pollo asado contiene 76 mg, de cerdo 77 mg., de langostino 130 mg. y de queso chedar 90 mg.
Por supuesto ¡el cuerpo humano necesita colesterol!! algo así como 1.000 mg. por día, y el organismo normalmente va a producir la diferencia entre la cantidad consumida y la requerida. El bife del que les hablamos contiene solo el 8% del colesterol que nuestro organismo necesita.
2. MITO.
La carne contiene muchísimas calorías.
REALIDAD.
Un bife de costilla, magro, chico de 85 gr., asado, contiene 169 calorías.
Uno de lomo de la misma cantidad, 195 y la misma cantidad de pollo asado sin piel 174 calorías. Si freímos ese pollo, llegaríamos a 209 calorías.
En realidad, el bife es ideal para las dietas modernas de bajas calorías, ya que hoy en día la producción de ganado mas magro nos provee de carne reducida calóricamente en un 10%.
3. MITO
El bife es de difícil digestión.
REALIDAD.
¡El bife es altamente digerible!
En realidad, lo es más que los vegetales. Los ingredientes de un bife son digeribles en un 96%, y sus nutrientes son utilizados y absorbidos por el cuerpo en su totalidad.
4. MITO
La carne contiene un alto porcentaje de grasa saturada.
REALIDAD
La carne contiene considerablemente menos grasa de lo que se cree: 85 gr. de bife magro, cocido, alrededor de 9 gr. de grasa, y menos de la mitad de ella es saturada.
Por lo tanto no crea Ud. que el bife es el gran culpable. Menos del 40% de la grasa de los alimentos que se consumen en los países desarrollados, provienen de la carne y del pescado. En cambio, se ha llegado a porcentajes mas elevados que los mencionados en los aceites y en los vegetales.
5. MITO
La carne favorece el desarrollo del cáncer.
REALIDAD.
Hasta ahora, esto es solo una hipótesis. Investigaciones científicas, a los efectos de dilucidar este tema, llegaron a la conclusión de que ningún factor dietético, -incluidos la carne y las grasas- podrán influir en el desarrollo de algún determinado tipo de cáncer. El problema, en definitiva, tiene que ver con la grasa y no con la carne en sí misma. Si alguien apoya la teoría de que una dieta pobre en grasas ayuda a prevenir el cáncer, encontrará de todas maneras a la carne incluida en ella. Eso sí, ¡carne magra!, que significa menos calorías y grasa, y mayor contenido proteico, mineral y vitamínico.
6. MITO
Las dietas recomendadas usualmente por las organizaciones que se ocupan de la salud a través de la alimentación, no deben recomendar la carne vacuna.
REALIDAD.
La carne puede ser consumida normalmente por cualquiera que haya emprendido una dieta de cualquier tipo. Ahora, es sabido que provee calorías, grasas saturadas y colesterol en cantidades muy inferiores a los límites recomendados por los científicos. Aquellos que deseen bajar su nivel de colesterol, calorías y grasas; pueden hacerlo perfectamente sin necesidad de privarse de la carne.
7. MITO
La composición o naturaleza de la carne vacuna no es mejor ni peor que la de otras carnes.
REALIDAD.
La carne vacuna contiene, por cierto, mayor cantidad de nutrientes vitales. Por ejemplo: 9 veces mas vitamina B-12 por gramo que el pollo, y 2 veces y media mas hierro y cuatro veces mas zinc.
La carne es lo que se llama una fuente de nutrientes, y provee una larga lista de los esenciales, y relativamente pocas calorías. Por ejemplo, un bife chico, de 85 gr. aporta solamente el 8% de las calorías diarias que requiere un adulto, pero, en cambio, el 45% de las proteínas.-
A modo de complemento, y citamos un reciente trabajo publicado por las Drs. Neura Bragagnolo y Delia B. Rodriguez Amaya del Centro de Quimica de Alimentos y Nutrición Aplicada y del Dpto. de Ciencias de Alimentos de la Unicamp, respectivamente, sobre el Colesterol y la Carne Bovina, sobre el cual arribaron a las siguientes conclusiones:
- Los tenores de colesterol de la carne bovina, en diversos cortes analizados, fueron semejantes a los de carne suina y carne blanca de pollo. Fueron menores que los valores encontrados para carne oscura y piel de pollo.
- Los tenores de lípidos totales analizados fueron semejantes a los de lomo (suino) y carne blanca de pollo y menores que los de cuarto y paleta suinos y carne oscura de pollo.
- Los ácidos grasos saturados de la carne bovina fueron mayores y los ácidos grasos poliinsaturados menores que los de pollo y de carne porcina. Sin embargo los ácidos grasos fueron semejantes en los tres tipos de carne.
Marcelo Mendonça
